Роль сладких блюд в современном питании

Содержание

Введение

 

1. Теоретическая часть

1.1. Современные сладкие блюда

1.2. Пищевая ценность сладких блюд

1.3. Товароведная характеристика сырья

1.4. Способы подготовки сырья

1.4. Санитарные требования к сладким блюдам

1.5. Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания

 

2. Практическая часть

2.1. Технологические карты

2.2. Калорийность блюд

2.3. Калькуляция блюд

 

Выводы

 

Список литературы

 

 

 

 

Титульный сделаю сама всем одинаковый

Всего около 45-55 страниц

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Роль сладких блюд в питании и их место в обеде блестяще определил И. П. Павлов: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее для себя пищеварительной работы, коим является сахар».

Обязательной составной частью любого сладкого блюда является сахар. Готовят эти блюда из плодов и ягод, а также из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Кроме того, в сладкие блюда в основном, как наполнители и приправы, входят: кофе, какао, орехи, миндаль, изюм, ваниль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие вкусовые и ароматические продукты.

Сладкие или, как их принято называть, десертные блюда обычно подают во время обеда последними. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное — наличию в них сахара, они съедаются охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло. Наличие сахара в этих блюдах способствует тому, что многие из них очень хорошо усваиваются [1].

Цель письменной экзаменационной работыизучить и освоить технологический процесс приготовления сладких блюд.

Для выполнения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературные источники о сладких блюдах;

2. Составить технологические карты приготовления блюд:

самбук «Абрикосовый»;

блинчики «Аппетитные» в кляре.

3. Практически приготовить и оформить блюда.

 

1. Теоретическая часть

1.1. Современные сладкие блюда

Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в XIX веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам — отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе — постоянное явление [1].

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например, в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Индейцы центральной Америки до прихода европейцев делали напиток из какао бобов (чоколатль) с перцем и пряностями вместо сахара. Встречаются несладкие десерты и в русской кухне — например, чёрная икра. Во Франции классический десерт — сыр [1].

По температуре подачи сладкие блюда подразделяют на горячие и холодные. Температура отпуска горячих блюд составляет 50… 55 °С, холодных — 10… 14 °С. Некоторые из них подают как в горячем, так и в холодном виде (яблоки печеные, блинчики с вареньем и др.)

К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные или быстрозамороженные; компоты из свежих, сушеных, консервированных, быстрозамороженных фруктов, ягод и плодов, фрукты в вине; желированные блюда — кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; заморожен­ные блюда — мороженое (пломбир, крем-брюле), парфе, гранита, сорбе или сорбет (фруктовое мороженое) и другие блюда.

К горячим сладким блюдам относят: суфле (воздушные пироги), яблоки пе­ченые и жареные в тесте, пудинги, сладкие каши, гренки и другие блюда.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах, креманках, а также на десертных тарелках, горячие сладкие блюда — на порционных тарелках или блюдах, порционных сковородах.

На предприятиях питания сладкие блюда готовят в специально выделен­ном отделении холодного цеха. Первичную обработку продуктов проводят в овощном цехе, тепловую — в горячем цехе [1].

Схема

 

      Компоты приготовляются из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого-либо вида.

Технологический процесс приготовления компотов состоит из следующих стадий: подготовки плодов и ягод, варки сиропа и их соединения. При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту.

Название «кисель» тесно связано с понятием заквашивать, квасить. На Руси до XIX века кисели готовили на заквашенных отварах злаков (овса, ржи, пшеницы и др.). Способ приготовления киселя и дал название этому блюду. В современной кулинарии кисели приготовляют из свежих, сушеных и кон­сервированных плодов и ягод одного или нескольких видов, а также из со­ков, сиропов, экстрактов и пюре плодовых и ягодных, молока, кваса и дру­гих продуктов с добавлением сахара (или меда) и картофельного или куку­рузного крахмала.

Желирующим веществом во фруктово-ягодных киселях является карто­фельный крахмал, а для молочного киселя — кукурузный (маисовый) крах­мал. Кукурузный крахмал нельзя использовать для приготовления фруктово­ягодных киселей, так как они приобретают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна, а картофельный крахмал не используют для приготовления молочных киселей, потому что они приобретают синеватый оттенок. В зависимости от количества используемого крахмала различают кисе­ли густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Желе готовят на желатине. Для приготовления 1 кг желе берут 30 г желатина. Технологический процесс приготовления желе состоит из следующих операций: подготовки желирующих продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения сиропа до 20 °С; разливания в формы; застывания на холоде; отпуск.

Муссы готовят на желатине или с манной крупой. Для приготовления 1 кг мусса берут 27 г желатина. Основное отличие мусса от желе состоит в том, что подготовленные продукты взбивают на льду в устойчивую, пышную, пористую массу.

Разновидностью мусса является самбук. Самбуки готовят на желатине с добавлением взбитых яичных белков. Для приготовления 1 кг самбука берут 15г желатина.

Плодово-белковую массу взбивают миксером. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струёй вливают подготовленный желатин.

Кремы приготовляют из густых сливок (35%-ной жирности) или сметаны с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема), реже пудинговый крахмал. Подают крем с различ­ными сиропами, соусами, соками. В зависимости от введенных наполнителей приготовляют крем шоколадный, ванильный, ореховый и другие.

На предприятиях питания обычно реализуется мороженое промышленного производства. Используют как «закаленное», так и «мягкое» мороженое.

«Твердое» («закаленное») мороженое обычно используют для приготовления шариков мороженого, которые подаются в вафельном стакан­чике либо отдельно в виде различных десертов.

«Мягкое» мороженое содержит повышенное количество стабилизаторов (желирующего крахмала и др.) и отличается высоким качеством и термоустойчивостью. Для производства «мягкого» мороженого используют сухие смеси, изготовляемые на молококонсервных комбинатах. Мороженое подают в креманках, фужерах, специальных вазочках со свежими и консервированными фруктами и ягодами, взбитыми сливками, различными соуса­ми, шоколадом, вареньем и др. «Мягкое» мороженое после приготовления подают с топпингами (сироп с кусочками фруктов — клубникой, ананасом, персиком, вишней).

Гранита — рыхлая, ледяная масса (эластичный лед). Освежающие италь­янские десерты, они похожи на дробленый лед и прекрасно подходят для жаркого дня.

Парфе (фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Особая разновид­ность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок с добавлени­ем ванили, а также деликатесный крем из компонентов, заправленных же­латином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им на­полняются небольшие формы, и после застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.

Сорбет

Суфле (фр. souffle — пышный, воздушный пирог). Основой суфле явля­ются взбитые яичные белки, соединенные с другими ингредиентами, предус­мотренными рецептурой, и запеченные в форме в жарочном шкафу. Горячее суфле отпускают тотчас же после приготовления в той же посуде, в которой оно выпекалось (так как при хранении оно может опасть), посыпав рафинад­ной пудрой [1].

Картинки

 

 

Рис.1. Компот из сухофруктов

 

 

 

 

 

 

1.2. Пищевая ценность сладких блюд

Прежде всего сладкие блюда — это источник легкоусвояемых углеводов (сахаров). Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки.

Многие сладкие блюда богаты веществами, которые препятствуют ожирению печени и нормализуют жировой обмен. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Также сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод). Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.

Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.

К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Их называют растительными (или пищевыми) волокнами. К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка), пектиновые вещества и другие. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и, следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Пектиновые вещества обладают антитоксическим действием, т.е. способностью уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина.

Следующая биологически важная составная часть плодов – минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином).

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды [1].

1.3. Товароведная характеристика продуктов

При приготовлении сладких блюд используют следующие ингредиенты.

Мука – порошкообразный продукт, который получают путём размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др. Для производства кондитерских изделий чаще всего используют пшеничную муку, а для некоторых изделий – сочетание нескольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но повар должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (цвет, влажность и др.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Цвет муки низших сортов более тёмный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Цвет муки высшего и 1-го сортов белый с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении изделий из нее. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Важнейшей составной частью муки являются белки. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину. Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто. Для придания рассыпчатости в тесто добавляют крахмал.

Сахар-песок – это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производства мучных кондитерских изделий используется сахар-песок, рафинадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара – ксилит, сорбит, лактит, изомаль и др.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постоянного привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощуп сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахар-песок хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится слишком липким, образуются комки.

Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремав, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола, перед употреблением ее просеивают через сито для устранения крупных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготовляют из сахара-песка путём измельчения.

Сахар-песок йодированный – новый продукт для массовой профилактики дефицита йода.

Сорбит представляет собой кристаллы сладкого вкуса. Он содержится в морских водорослях, в плодах рябины, сливы, яблок, входит в состав аскорбиновой кислоты. Сорбит так же, как и ксилит, используют при заболевании сахарным диабетом.

Лактит, изомальт и др. Заменители сахара снижают количество калорий в изделиях.

Мёд натуральный – продукт переработки пчёлами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мёд.

Мед слаще сахара. Влажность его 18% Он состоит из глюкозы 36%, фруктозы 37% и сахарозы 2%, а также содержит ароматические, белковый и минеральные вещества.

Патока карамельная – это бесцветная или тягучая густая светло-жёлтая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания.

Инвертный сироп готовят из сахара-песка с добавлением небольшого количества воды и лимонной кислоты.

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. К яичным продуктам относят : меланж, яичный порошок, сухой яичный белок.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков). Хранят в жестяный банках при -18 – -25 ℃.

Яичный порошок готовят из смеси белков и желтков отдельно. Хранят при -2 – — 10 ℃ не более года.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное натуральное содержит 0,1 9,5% жиров, белки, молочный сахар и витамины. Оно белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко с содержанием жира 0.1 – 0.5% называется обезжиренным. Это молоко представляет собой жидкость, которая остается после того, как из него сбивают сливки в масло.

Полужирное молоко содержит 1.6% жира. В основном используется для приготовления кремов и дрожжевого теста. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно использовать. Хранят молоко в холодильниках не выше 8˚С и не ниже 0˚С в течении 20 ч.

К молочным продуктам относят : сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром и без него, сливки, сметана, творог, йогурт.

Молоко сухое, получаемое высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%, представляет собой порошок белого цвета кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Укупоривают его в герметично закрытые банки или в четырёх-, пятислойные бумажные мешки. Хранят при 15 – 20˚С.

Молоко сгущенное с сахаром получают путём выпаривания до одной трети объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Жирность сгущенного молока 8.5%. Его состав: сахар-песок, восстановленное молоко, молоко нормализованное, растительное масло.

Сливки выпускаются 10 – 58% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления кремов и заменитель молока.

Сливки сухие содержат не более 7% влаги. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

Сметану изготовляют из пастеризованных сливок путём сквашивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 30 – 58%-ой жирности. Сметану употребляют при приготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог изготовляют из сырого пастеризованного молока – цельного или обезжиренного – путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65 – 80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины, 1,8 – 23% жира. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок.

Натуральный обезжиренный йогурт делают из обезжиренного молока с содержанием жира 1%, в то время ак обычный йогурт из цельного молока содержит жира от 9%.

Масло сливочное изготовляют из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D и E. Перед использованием сливочное масло иногда растапливают, процеживают чрез сито, после чего добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло с низким содержанием жира – это густая смесь из обезжиренного молока, которая содержит жира не менее 40%.

Легкое масло заменяет масло или маргарин и содержит 40 – 20% жира. Чем меньше жира, тем больше воды в продукте. Это ограничивает использование их при тепловой обработке.

Маргарин получают из рафинированных и частично гидрогенизированных растительных жиров с добавлением эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, витаминов и др. веществ, приближающих его по вкусу и запаху с сливочному маслу. В кондитерской промышленности широко применяют маргарины мягкие для изготовления кремов и песочного теста и тугоплавкие для слоеных видов теста, дрожжевого и недрожжевого………….[3].

Схема

Способы тепловой обработки продуктов

………….[3].

 

Санитарные требования к обработке продуктов и приготовлению блюд

………….[4].

Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания

Охрана труда — это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной безопасности. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Требования безопасности вначале работы

Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.

Проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей поверхности;

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спец тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

При эксплуатации электрических жарочных и пекарных шкафов, весов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

Требования безопасности во время работы

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры.

Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни).

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр.

Во время работы с ножом не допускается:

использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

производить резкие движения;

нарезать сырье и продукты на весу.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа, плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

При эксплуатации электромеханического оборудования:

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

соблюдать нормы загрузки оборудования;

проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком);

удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков.

Не допускается:

извлекать руками застрявший продукт;

проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать [14].

 

 

2. Практическая часть

2.1. Технологические карты

Приготовление блюд начинается с изучения рецептур и технологического процесса приготовления данных блюд. Для этого пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или разработанными на его основе технологическими картами.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, его оформление и отпуск, характеризуются требования к качеству блюда [7].

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Блинчики «Аппетитные» в кляре» (табл.1, 2, рис. 12)

Таблица 1

Наименование

продуктов

Норма продуктов

на 1 порцию, г

Норма продуктов

на 10 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Блинчики-полуфабрикат

50

500

Для фарша:

 

 

 

 

Крупа рисовая

4

10*

40

100*

Изюм

10,2

38

102

380

Яблоки

54

38

540

380

Масса припущенных яблок

30

300

Масса фарша

50

500

Масса полуфабриката

100

1000

Мука пшеничная

9

9

90

90

Яйца

1/5шт.

8

1/5шт.

80

Молоко

9

9

90

90

Сметана

3

3

30

30

Сахар

2

2

20

20

Кулинарный жир

15

15

150

150

Масса теста

30

300

Масса жареных блинчиков

125

1250

Рафинадная пудра

Или сметана

5

5

50

50

или сметана

25

25

250

250

Выход: с рафинадной пудрой

 

130

1300

со сметаной

150

1500

* — масса отварного риса

Краткое описание технологического процесса

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, сворачивают в виде трубочки. Блинчики при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (во фритюре).

Для фарша яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, припускают и смешивают с отварным рисом и изюмом.

Для теста просеянную муку разводят теплым молоком, размешивают, чтобы не было комков, добавляют желтки яиц, сметану, сахар, соль, оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Отпускают блинчики по 2 штуки на порцию со сметаной или рафинадной пудрой [9].

Блинчики-полуфабрикат

Таблица 3

Наименование продуктов

Норма продуктов

на 1 порцию, г

Норма продуктов

на 10 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пшеничная

20,8

20,8

208

208

Молоко

52

52

520

520

Яйца

1шт.

4,15

1шт.

41,5

Сахар

1,25

1,25

12,5

12,5

Соль

0,4

0,4

4

4

Масса теста

76,9

769

Растительное масло

0,8

0,8

8

8

Выход

50

500

 

Краткое описание технологического процесса

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50%), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляют оставшиеся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: поверхность румяная, форма круглая.

Цвет: светло-коричневый с золотистым оттенком; фарш рис с изюмом.

Консистенция: у блинчиков нежная, у фарша однородная.

Вкус и запах: приятный, соответствующий рису, изюму, блинчикам.

Схема

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Самбук «Абрикосовый» (табл. 3, 4, 5, рис. 13, 14)

Таблица 3

Наименование продуктов

Норма продуктов

на 1 порцию, г

Норма продуктов

на 10 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Курага

25

25

250

250

Вода (для желатина)

42

42

420

420

Сахар

20

20

200

200

Желатин

1.5

1,5

15

15

Яйца (белки)

1 шт

4,8

2 шт

48

Лимонная кислота

0.1

0,1

1

1

Выход

 

100

 

1000

 

Краткое описание технологического процесса

Курагу предварительно замачивают, затем варят и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок, лимонную кислоту и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем его вливают тонкой струёй во взбитую массу (при непрерывном и быстром помешивании венчиком). Массу разливают в формы и охлаждают [10].

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: пышная, застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлена; вокруг соус

Цвет: оранжевый.

Консистенция: мелкопористая, упругая, рыхлая; более тягучая, чем у мусса.

Вкус и запах: сладкий, с кисловатым привкусом и запахом кураги.

Схема

 

2.1. Калорийность блюд

Калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) в расчете на 100 г продукта.

Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал,1 г жира — 9 ккал,1 г углеводов — 4 ккал. Энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах [10].

Для определения энергетической ценности пищевых продук­тов необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.

Для расчета калорийности блюд были использованы данные о калорийности 100 г каждого входящего в данное блюдо продукта, и производился перерасчет на массу продуктов в данном блюде [11].

 

 

 

 

 

Расчет калорийности блюда «Самбук «Абрикосовый»

Таблица 6

Наименование продуктов

Масса продуктов (нетто)

на 1 порцию, г

Калорийность

100 г продукта, ккал

Калорийность

1 порции, ккал

Курага

25

214

53,5

Сахар

20

399

80

Желатин

1,5

355

5,3

Яйца (белки)

4,8

44

2,1

Итого

141

Калорийность одной порции блюда «Абрикосовый мусс» –141ккал.

Расчет калорийности изделия «Блинчики «Апетитные» в кляре»

Таблица 7

Наименование продуктов

Масса продуктов (нетто)

на 1 порцию, г

Калорийность

100 г продукта, ккал

Калорийность

1 порции, ккал

Крупа рисовая

4

116

4,64

Изюм

10,2

264

27

Яблоки

54

47

25,3

Мука пшеничная

9

342

31

Яйца

8

157

12,5

Молоко

9

64

6

Сметана

3

158

5

Сахар

2

 

398

 

8

Кулинарный жир

15

897

134,5

Итого

254

Калорийность одной порции изделия «Блинчики «Апетитные» в кляре» – 254 ккал.

 

 

Расчет калорийности изделия «соус «абрикосовый»

Наименование продуктов

Масса продуктов (нетто)

на 1 порцию, г

Калорийность

100 г продукта, ккал

Калорийность

1 порции, ккал

Курага

25

214

53,5

Сахар

20

399

80

Вода

 

 

 

Итого

133,5

Калорийность одной порции изделия «соус «абрикосовый» – 133,5 ккал.

 

2.3. Калькуляция блюд

Калькуляция это способ группировки затрат и определения себестоимости продукции.

Себестоимость это стоимостная оценка используемых в процессе производства и реализации продукции, сырья и материалов, топлива и энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат.

Покупная цена это цена, по которой приобретается товар.

Наценкаэто добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов (издержек обращения), получения прибыли и уплаты налогов.

Продажная ценаэто цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой [13].

Калькуляционная карточка №1

«Блинчики «Апетитные» в кляре»

Таблица 8

№ п/п

Наименование статьи калькуляции

Норма

на 1 порцию, кг

Стоимость

1 кг (л), р.к.

Расчетная сумма,

р.к.

на 1 порцию

1

Сырье и материалы

в т.ч.

 

 

 

 

Крупа рисовая

0,004

50-00

0-20

 

Изюм

0,010

120-00

1-20

 

Яблоки

0,054

110-00

5-95

 

Мука пшеничная

0,009

45-00

0-40

 

Яйца

0,008

110-00

0-88

 

Молоко

0,009

50-00

0-45

 

Сметана

0,003

150-00

0-45

 

Сахар

0.003

50-00

0-15

 

Кулинарный жир

0.015

115-00

1-70

 

Рафинадная пудра

0.005

100-00

0-5

 

Общая стоимость сырьевого набора

на 1 порцию

11-88

2

Заработная плата производственных рабочих

1 час

170-50

стоимость одного часа

17-05

3

Отчисления с заработной платы

30%

 

5-12

4

Электроэнергия

1 кВт

4-68

4-68

5

Амортизация

 

 

1-00

 

Итого (цеховая себестоимость)

 

 

39-73

6

Накладные расходы, в т.ч.

Зарплата обслуживающего персонала

— Тара

— Топливо

— Аренда

— Транспортные расходы

10 %

 

3-98

7

Всего (полная себестоимость изделия )

 

 

43-71

8

Прибыль

10 %

 

4-37

9

Цена продукции

(без налога )

 

 

48-08

10

Налог НДС

18 %

 

8-66

11

Продажная цена

(отпускная)

 

 

56-74

   Продажная цена одной порции блюда «Блинчики «Апетитные» в кляре» составляет 56 рублей 74 копеек.

Калькуляционная карточка №2

Пирожное «Абрикосовый самбук»

Таблица 9

п/п

Наименование статьи калькуляции

Норма

на 1 порцию, кг

Стоимость

1 кг (л), р.к.

Расчетная сумма,

р.к.

на 1 порцию

1

Сырье и материалы

в т.ч.

 

 

 

 

Курага

0,025

200-00

5-00

 

Сахар

0,020

50-00

1-00

 

Яйца

1/4 шт

60-00 (десяток)

15-00

 

Желатин

0,001

2140-00

2-14

 

Общая стоимость сырьевого набора

на 1 порцию

23-14

2

Заработная плата производственных рабочих

1час

170-50

стоимость одного часа

17-05

3

Отчисления с заработной платы

30%

 

5-12

4

Электроэнергия

1 кВт

4-68

4-68

5

Амортизация

 

 

1-00

 

Итого (цеховая себестоимость)

 

 

46-31

6

Накладные расходы, в т.ч.

Зарплата обслуживающего персонала

— Тара

— Топливо

— Аренда

— Транспортные расходы

10 %

 

4-63

7

Всего (полная себестоимость изделия )

 

 

50-95

8

Прибыль

10 %

 

5-09

9

Цена продукции

(без налога )

 

 

5604

10

Налог НДС

18 %

 

1008

11

Продажная цена

(отпускная)

 

 

66-12

   Продажная цена десяти штук изделия «Абрикосовый самбук» составляет 66 рублей 12 копеек.

 

 

Выводы

В результате работы над письменной экзаменационной работой было выполнено следующее:

1. Изучены литературные источники о сладких блюдах;

2. Составлены технологические карты приготовления блюд:

— самбук «Абрикосовый»;

— блинчики «Аппетитные» в кляре.

3. Практически приготовлены и оформлены блюда.

 

………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Мастер-повар. Кулинарная школа — http://мастер-повар.рф/teplovaya-obrabotka-produktov.html

2. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Издательский центр «Академия», 2013

3. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане. Учебное пособие. — М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2013

4. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2013

5. Энциклопедия большая Российская кулинария, кухни народов мира — http://supercook.ru

6. Кулинарные рецепты, кухни народов мира — http://kuking.net/

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2013

8. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2012

9. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания —  www. 100 menu. ru

10. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2013

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены. М.: Издательский центр «Академия», 2013

12. Таблица калорийности продуктов — http://www.calorizator.ru/product

13. Потапова И.И. Калькуляция и учет. М.: Издательский центр «Академия», 2013

14. Оборудование для предприятий общественного питанияhttp://www.restobar.ru/

15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2012

Вставить свою литературу по порядку