Содержание

Введение

 

1. Теоретическая часть

1.1.

1.2

 

 

2. Практическая часть

2.1.

2.2.

 

 

Выводы

 

Список литературы

 

 

 

 

Титульный сделаю сама всем одинаковый

Всего около 45-55 страниц

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

………[1].

 

Актуальность темы ………

Цель письменной экзаменационной работыизучить и освоить технологический процесс приготовления сладких блюд……………..

Для выполнения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературные источники о сладких блюдах………..;

2. Составить технологические карты приготовления блюд:

Абрикосовый самбук ……….

Блинчики «Апетитные» в кляре ………..

3. Практически приготовить и оформить блюда.

 

 

И на английском это же

1. Теоретическая часть

1.1. По теме дипломной работы. Современные сладкие блюда

Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… — сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака. Классификация сладких блюд

 

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

 

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

 

• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

 

• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

 

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

 

• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

 

• компоты;

 

• кисели;

 

• желе;

• муссы;

 

• самбуки;

 

• кремы;

 

• взбитые сливки и сметана;

 

• мороженое.

 

К горячим относятся:

 

• суфле;

 

• пудинги;

 

• блюда из яблок;

 

• мучные сладкие блюда и другие.

 

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

 

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

 

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Технологические свойства компонентов сладких блюд

 

Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов, входящих в состав сладких блюд.

 

 

Компоты приготовляются из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого-либо вида.

Технологический процесс приготовления компотов состоит из следующих стадий: подготовки плодов и ягод, варки сиропа и их соединения. При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту.

Компоты отпускают охлажденными до 12-15˚С по 150 -200 мл на 1 порцию. Подают компоты в стаканах или вазочках.

Кисели

Название «кисель» тесно связано с понятием заквашивать, квасить. На Руси до XIX века кисели готовили на заквашенных отварах злаков (овса, ржи, пшеницы и др.). способ приготовления киселя и дал название этому блюду. В современной кулинарии кисели готовят из свежих, сушеных, консервированных, сиропов, экстрактов и пюре плодовых и ягодных, молока, кваса и других продуктов с добавлением сахара (или мёда) и картофельного или кукурузного крахмала.

Желирующим веществом во фруктово-ягодных киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя — кукурузный (маисовый) крахмал. Кукурузный крахмал нельзя использовать для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как они приобретают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна, а картофельный крахмал не используют для приготовления молочных киселей, потому что они приобретают синеватый оттенок. Крахмал для варки киселей подготовляют следующим образом: его разводят предварительно прокипяченной охлажденной жидкостью (водой, отваром, молоком и др.) в соотношении 1: 5 (на 1 часть крахмала 5 частей жидкости), размешивают, процеживают и вводят в кипящую жидкость киселя. После введения крахмала в кисели средней густоты и жидкие их только доводят до кипения, так как кипячение разжижает кисель. Молочные кисели нужно варить в кастрюле с толстым дном при слабом нагреве и непрерывном помешивании во избежание их пригорания.

В зависимости от количества используемого крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Густые кисели при варке быстро не разжижаются благодаря добавлению большого количества крахмала, на клейстеризацию которого уходит вся вода. Отпускают густые кисели в качестве самостоятельного блюда. Сразу же после приготовления кисели разливают в смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель вынимают из формы или разрезают на порционные куски, выкладывают на десертную тарелку или в вазочку, или в креманку и поливают фруктово-ягодным сиропом или кладут варенье, или подают отдельно холодное кипяченое молоко или сливки (50… 100 г на 1 порцию), или взбитые сливки (25 г на 1 порцию). Норма отпуска густых киселей — 100… 200 г.

Кисели средней густоты после варки слегка охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или по 150 г в вазочки, сверху посыпают сахаром (5… 8 % нормы) во избежание образования поверхностной пленки.

Полужидкие (жидкие) кисели отпускают в качестве самостоятельного блюда, а также их подают в качестве соусов к пудингам, запеканкам, котлетам, биточкам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий. Кисели подают охлажденными до температуры 14… 12 °С.

 

Желированные блюда

 

Желе, муссы, самбуки готовят из свежих, сушеных, консервированных плодов и ягод, из плодового и ягодного пюре, из соков и др. При охлаждении желе, муссы, самбуки застывают и приобретают желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ – желатина, агароида, и др. желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством холодной воды и оставляют для набухания на 1- 1,5 часа. При набухании увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формы или глубокие лотки и охлаждают при 8 – 2 °С.

Желе, муссы, самбуки отпускают по 100 – 150 г на порцию с соусом, сиропом или с взбитыми сливками.

Желе. Желе готовят на желатине. Для приготовления 1 кг желе берут 30 г желатина. Технологический процесс приготовления желе состоит из следующих операций: подготовки желирующих продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения сиропа до 20 °С; разливания в формы; застывания при 8 — 2 °С; отпуск. Хранят готовое желе в холодильнике не 12ч, так как его структура уплотняется, затем размягчается и выделяется жидкость.

Муссы. Муссы готовят на желатине или с манной крупой. Для приготовления 1 кг мусса берут 27 г желатина. Основное отличие мусса от желе состоит в том, что подготовленные продукты взбивают на льду в устойчивую, пышную, пористую массу.

Самбуки. Разновидностью мусса является самбук. Самбуки готовят на желатине с добавлением взбитых яичных белков. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина.

Плодово-белковую массу взбивают миксером. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струёй вливают подготовленный желатин.

 

Замороженные блюда

 

Мороженое. На предприятиях питания обычно реализуется мороженое промышленного производства. Используют как «закаленное», так и «мягкое» мороженое.

«Твердое» («закаленное») мороженое обычно используют для приготовления шариков мороженого, которые подаются в вафельном стаканчике либо отдельно в виде различных десертов.

«Мягкое» мороженое содержит повышенное количество стабилизаторов (желирующего крахмала и др.) и отличается высоким качеством и термоустойчивостью. Для производства «мягкого» мороженого используют сухие смеси, изготовляемые на молококонсервных комбинатах. Мороженое подают в креманках, фужерах, специальных вазочках со свежими и консервированными фруктами и ягодами, взбитыми сливками, различными соусами, шоколадом, вареньем и др. «Мягкое» мороженое после приготовления подают с топпингами (сироп с кусочками фруктов — клубникой, ананасом, персиком, вишней).

Гранита — рыхлая, ледяная масса (эластичный лед). Освежающие итальянские десерты, они похожи на дробленый лед и прекрасно подходят для жаркого дня.

Парфе. Особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок с добавлением ванили, а также деликатесный крем из компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.

 

Горячие сладкие блюда.

 

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, яблоки печеные и жаренные в тесте, сладкие каши, гренки, блинчики, сладкие омлеты, шарлотка с яблоками и другие сладкие блюда из муки и крупы. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость. Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка, так как в присутствии желтка белки плохо взбиваются. Затем яичные белки охлаждают и взбивают в густую, пышную пену сначала медленно, а затем темп взбивания ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

Суфле. Основой суфле являются взбитые яичные белки, соединенные с другими ингредиентами, предусмотренными рецептурой, и запеченные в форме в жарочном шкафу. Горячее суфле отпускают тотчас же после приготовления в той же посуде, в которой оно выпекалось (так как при хранении оно может опасть), посыпав рафинадной пудрой.

Пу́динг (англ. pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым.
В Англии пудинг считался блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плам порридж» (от plum — слива + porridge — каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают.

 

Пудинг является самостоятельным десертным блюдом, однако также может использоваться для приготовления других десертов, например, немецких тортов «Айершекке» или «Дунайские волны».

 

Пудинг сухарный. Ванильные сухари разламывают на мелкие кусочки, складывают в посуду, заливают смесью из яичных желтков, растёртых с сахаром, и холодного молока и оставляют на 15 мин для набухания. Цукаты нарезают небольшими кубиками, изюм (без косточек) перебирают и промывают. Когда сухари набухнут, добавляют изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пышную, устойчивую пену яичные белки. Массу аккуратно перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки. Форму заполняют на три четвёртых объема и выпекаются жарочном шкафу. Пудинг считается готовым, когда станет упругим, увеличится в объеме и будет отставать от краев формы. Пудинг можно варить на пару. Пудинг подается горячим (50- 55°С).

Сорбет — замороженный десерт, приготовленный из сахарного сиропа и фруктового сока или пюре. Вместо фруктового наполнителя возможно также использование алкогольных напитков: шампанского, вина, коньяка.

Сладкие гренки — блюдо из хлеба, размоченного в яйце и затем поджаренного. Готовятся из пшеничного хлеба, предварительно смазываются яйцом, либо вымачиваются в молоке и посыпаются сахаром.

 

 

 

………….[2].

1.2. Пищевая ценность сладких блюд

Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод). Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.

 

Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.

 

Углеводы

 

К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше – «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка) – этим термином нередко обозначают всю указанную группу веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей поверхности холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей, волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина.

 

Следующая биологически важная составная часть плодов – минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы, поставляющих в организм кислые валентности). Поэтому рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме – одного из важнейших условий поддержания здоровья.

 

Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином).

 

Итак, фрукты – ценный источник аскорбиновой кислоты, b-каротина, растительных волокон, калия, железа и других солей. Они благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров, нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие.

 

Некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры (взбитые сливки и сметана, суфле, пудинги и др.).

 

111111111

………….[2].   

 

 

1.3. Товароведная характеристика продуктов

Мука – порошкообразный продукт, который получают путём размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др. Для производства кондитерских изделий чаще всего используют пшеничную муку, а для некоторых изделий – сочетание нескольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (цвет, влажность и др.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Цвет муки низших сортов более тёмный и не однородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Цвет муки высшего и 1-го сортов белый с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении так и при приготовлении изделий из нее. По стандарту она составляет 14.5% и не должна превышать 15% На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину. Качество муки зависит не только от количества клейковины , но и от ее качества. Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто. Для придания рассыпчатости в тесто добавляют крахмал.

Сахар-песок – это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производства мучных кондитерских изделий используется сахар-песок, рафинадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара – ксилит, сорбит, лактит, изомаль и др.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постоянного привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощуп сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахар-песок хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится слишком липким, образуются комки.

Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремав, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола, перед употреблением ее просеивают через сито для устранения крупных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготовляют из сахара-песка путём измельчения.

Сахар-песок йодированный – новый продукт для массовой профилактики дефицита йода.

Сорбит представляет собой кристаллы сладкого вкуса. Он содержится в морских водорослях, в плодах рябины, сливы, яблок, входит в состав аскорбиновой кислоты. Сорбит так же, как и ксилит, используют при заболевании сахарным диабетом.

Лактит, изомальт и др. Заменители сахара снижают количество калорий в изделиях.

Мёд натуральный – продукт переработки пчёлами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мёд.

Мед слаще сахара. Влажность его 18% Он состоит из глюкозы 36%, фруктозы 37% и сахарозы 2%, а также содержит ароматические, белковый и минеральные вещества.

Патока карамельная – это бесцветная или тягучая густая светло-жёлтая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания.

Инвертный сироп готовят из сахара-песка с добавлением небольшого количества воды и лимонной кислоты.

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. К яичным продуктам относят : меланж, яичный порошок, сухой яичный белок.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков). Хранят в жестяный банках при -18 – -25 ℃.

Яичный порошок готовят из смеси белков и желтков отдельно. Хранят при -2 – — 10 ℃ не более года.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное натуральное содержит 0,1 9,5% жиров, белки, молочный сахар и витамины. Оно белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко с содержанием жира 0.1 – 0.5% называется обезжиренным. Это молоко представляет собой жидкость, которая остается после того, как из него сбивают сливки в масло.

Полужирное молоко содержит 1.6% жира. В основном используется для приготовления кремов и дрожжевого теста. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно использовать. Хранят молоко в холодильниках не выше 8˚С и не ниже 0˚С в течении 20 ч.

К молочным продуктам относят : сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром и без него, сливки, сметана, творог, йогурт.

Молоко сухое, получаемое высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%, представляет собой порошок белого цвета кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Укупоривают его в герметично закрытые банки или в четырёх-, пятислойные бумажные мешки. Хранят при 15 – 20˚С.

Молоко сгущенное с сахаром получают путём выпаривания до одной трети объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Жирность сгущенного молока 8.5%. Его состав: сахар-песок, восстановленное молоко, молоко нормализованное, растительное масло.

Сливки выпускаются 10 – 58% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления кремов и заменитель молока.

Сливки сухие содержат не более 7% влаги. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

Сметану изготовляют из пастеризованных сливок путём сквашивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 30 – 58%-ой жирности. Сметану употребляют при приготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог изготовляют из сырого пастеризованного молока – цельного или обезжиренного – путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65 80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины, 1,8 – 23% жира. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок.

Натуральный обезжиренный йогурт делают из обезжиренного молока с содержанием жира 1%, в то время ак обычный йогурт из цельного молока содержит жира от 9%.

Масло сливочное изготовляют из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D и E. Перед использованием сливочное масло иногда растапливают, процеживают чрез сито, после чего добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло с низким содержанием жира – это густая смесь из обезжиренного молока, которая содержит жира не менее 40%.

Легкое масло заменяет масло или маргарин и содержит 40 – 20% жира. Чем меньше жира, тем больше воды в продукте. Это ограничивает использование их при тепловой обработке.

Маргарин получают из рафинированных и частично гидрогенизированных растительных жиров с добавлением эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, витаминов и др. веществ, приближающих его по вкусу и запаху с сливочному маслу. В кондитерской промышленности широко применяют маргарины мягкие для изготовления кремов и песочного теста и тугоплавкие для слоеных видов теста, дрожжевого и недрожжевого. 111111111 ………….[3].

Способы тепловой обработки продуктов

………….[3].

 

Санитарные требования к обработке продуктов и приготовлению блюд

Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на предприятиях общественного питания при наличии определенных условий по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других кишечных инфекций.

На предприятиях общественного питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарно-эпидемиологических правил.

1.   Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, перед входом в которые выстилаются коврики, смоченные в дезрастворе, цехи обязательно оборудуются холодильными шкафами.

После уборки рекомендуется эти помещения, как и весь инвентарь, обрабатывать бактерицидными лампами.

2.   Помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления тортов и пирожных, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено магнитными уловителями металлопримесей, очистка магнитов проводится ежемесячно.

Кремовзбивальные машины после работы освобождают от крема и обрабатывают по 15 мин на рабочем ходу моющими, а затем дезинфицирующими средствами, после чего обязательно ополаскивают горячей водой.

Новые формы, листы для выпечки мучных изделий обязательно перед их использованием прокаливают в печах, а в процессе работы удаляют нагар путем обжига.

Не реже 2 раз в смену внутрицеховую тару, инвентарь, оборотную тару (лотки, листы, крышки), предназначенные для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети освобождают от продукта, тщательно очищают и моют в трехсекционной ванне в такой последовательности:

в 1-й секции замачивают и моют при температуре 45 °С в растворе моющих средств (по прилагаемой инструкции);

во 2-й секции замачивают и моют в дезинфицирующем растворе при температуре 40 °С в течение 10 мин;

в 3-й секции ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65 °С.

Затем просушивают и хранят на стеллажах для чистой тары и инвентаря.

Мелкий инвентарь после мытья можно кипятить.

Для отделки кремом тортов и пирожных используют ножи, лопатки, кондитерские мешки обязательно со съемными наконечниками.

Обработка кондитерских мешков после снятия наконечников проводится в следующем порядке:

замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

стирка в растворе моющего средства при температуре 45 °С в стиральной машине или вручную;

тщательное прополаскивание в горячей воде при температуре 65 °С;

кипячение в течение 30 мин и высушивание в специальных шкафах или в начале сушка, а затем стерилизация мешков в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20… 30 мин (мешки предварительно укладывают в биксы или кастрюли с крышками или завертывают в пергамент).

Хранятся мешки в той же емкости, в которой стерилизовались.

Наконечники, снятые с отсадочных кондитерских мешков и венчики, снятые с машины и очищенные от крема, обрабатывают так:

моют в растворе моющего средства при температуре 45… 50 0С;

промывают в проточной горячей воде температурой не ниже 65 °С;

стерилизуют или кипятят в течение 30 мин.

Тщательной мойке и дезинфицированию подвергаются все другие виды тары (емкости для яичной массы, хранения молока, сиропов и др.) не реже 2 раз в смену, а столы для отделки тортов, пирожных — не реже 1 раза в смену.

3. Сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТ. Оно должно подвергаться тщательной механической обработке.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственных помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода-изготовителя.

Для приготовления кремов разрешается использовать только сладко-сливочное несоленое сливочное масло с массовой долей влаги 16 % (отечественное или импортное). После проверки качества поверхность брикета масла зачищается.

Для приготовления крема используют только куриные диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Их сортируют, выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц. Вначале в первой секции ванны яйца замачивают в теплой воде в течение 5… 10 мин; во второй секции их промывают в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды температурой 45 0С в течение 5… 10 мин; в третьей секции яйца дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин при температуре 40…50°С; в четвертой секции ополаскивают проточной водой в течение 5 мин при температуре 50 0С.

Для исключения попадания яиц с дефектами в общую яичную массу при разбивке их выливают не более 5 штук в емкость небольшого объема, проверяют внешний вид и запах, а затем ее переливают в производственную емкость большого объема.

Перед использованием яичную массу процеживают через сито. Продолжительность хранения белка и яичной массы до использования в крем — не более 8 ч при температуре 2…6 0С.

Емкости для сбора и хранения белка, яичной массы должны быть промаркированы; использовать их для других целей запрещено.

4.   Кремы: заварной, из сливок, творожный и белковый должны сразу использоваться для начинки и отделки изделий. Остальные виды крема до использования при необходимости могут храниться до 1,5… 2 ч при температуре 2 …4 °С в емкостях с крышкой.

Перекладывание крема из одной посуды в другую и перемешивание следует производить специальным инвентарем, а не руками.

Перевозка кремов в другие предприятия запрещена.

Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести ускоренно при температуре не выше 17 0С.

Пирожные и торты, рулеты бисквитные после отделки кремом хранят в холодильной камере при температуре 2…4°С не более:

с заварным кремом, кремом из сливок и сливочно-творожным — 18 ч;

с творожной начинкой — 24 ч;

со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» — 36ч;

с белковым кремом — 72 ч.

В теплый период года (с 1 мая по 1 октября) приготовление изделий с заварным, творожным, кремом из сливок запрещено.

Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение при температуре от 2 до 4°С.

5.   Тара для готовых изделий (коробки, лотки) должна быть чистой, сухой, выстлана пергаментом, без постороннего запаха. Обязательно маркируется с указанием даты, времени приготовления и срока хранения кондитерских изделий.

6.   Транспортируют кремовые кондитерские изделия в специализированных машинах с охлажденным или изотермическим кузовом.

 

Санитарно-эпидемиологические требования к производству мягкого мороженого

 

Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта при наличии помещений для хранения и обработки сырья с холодильной камерой, восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием, мытья инвентаря и посуды.

Все сырье по качеству должно соответствовать требованиям действующих стандартов; поступать в упаковке, сопровождаться сертификатом качества и документами о сроках реализации.

Сухие смеси мягкого мороженого во вскрытой таре хранят в холодильном шкафу до 20 сут, концентраты молочных смесей (КМС) — до 30 сут в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше.

При производстве мягкого мороженого строго соблюдают соотношение всех компонентов, используют только свежекипяченую питьевую воду и соблюдают технологию его приготовления.

Приготавливают мягкое мороженое по мере реализации. Восстановленную смесь хранят в холодильном шкафу не более 18 ч.

Реализация этого продукта допускается только в местах его изготовления. Мягкое мороженое отпускают в креманках, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещено.

Хранить готовое мягкое мороженое при отсутствии спроса можно не более 2 ч в цилиндрах фризера, включая его через каждые 15…20 мин.

 

Инвентарь и посуду моют горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой, а фризер обрабатывают в соответствии с инструкцией по эксплуатации.………….[4].

Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания

 

Охрана труда представляет собой систему правовых, санитарных и ………….[5].

 

Примерно такой план

2. Практическая часть

…………….[6].

 

2.1. Технологические карты

…………. [8].

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Блинчики «Аппетитные» в кляре (табл.1, 2, рис. 12)

Таблица 1

Наименование

продуктов

Норма продуктов

на 1 порцию, г

Норма продуктов

на 10 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Блинчики-полуфабрикат

50

500

Для фарша:

 

 

 

 

Крупа рисовая

4

10*

40

100*

Изюм

10,2

38

102

380

Яблоки

54

38

540

380

Масса припущенных яблок

30

300

Масса фарша

50

500

Масса полуфабриката

100

1000

Мука пшеничная

9

9

90

90

Яйца

1/5шт.

8

1/5шт.

80

Молоко

9

9

90

90

Сметана

3

3

30

30

Сахар

2

2

20

20

Кулинарный жир

15

15

150

150

Масса теста

30

300

Масса жареных блинчиков

125

1250

Рафинадная пудра

Или сметана

5

5

50

50

или сметана

25

25

250

250

Выход: с рафинадной пудрой

 

130

1300

со сметаной

150

1500

* — масса отварного риса

Краткое описание технологического процесса

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, сворачивают в виде трубочки. Блинчики при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (во фритюре).

Для фарша яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, припускают и смешивают с отварным рисом и изюмом.

Для теста просеянную муку разводят теплым молоком, размешивают, чтобы не было комков, добавляют желтки яиц, сметану, сахар, соль, оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Отпускают блинчики по 2 штуки на порцию со сметаной или рафинадной пудрой [9].

Блинчики-полуфабрикат

Таблица 3

Наименование продуктов

Норма продуктов

на 1 порцию, г

Норма продуктов

на 10 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пшеничная

20,8

20,8

208

208

Молоко

52

52

520

520

Яйца

1шт.

4,15

10шт.

41,5

Сахар

1,25

1,25

12,5

12,5

Соль

0,4

0,4

4

4

Масса теста

76,9

769

Растительное масло

0,8

0,8

8

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход

50

500

 

Краткое описание технологического процесса

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50%), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляют оставшиеся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазочных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: поверхность румяная, форма круглая.

Цвет: светло-коричневый с золотистым оттенком; фарш рис с изюмом .

Консистенция: у блинчиков нежная, у фарша однородная .

Вкус и запах: приятный, соответствующий рису, изюму, блинчикам.

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Самбук «Абрикосовый» (табл. 3, 4, 5, рис. 13, 14)

Таблица 3

Наименование продуктов

Норма продуктов

на 1 порцию, г

Норма продуктов

на 10 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Курага

25

25

250

250

Вода (для желатина)

42

42

420

420

Сахар

20

20

200

200

Желатин

1.5

1,5

15

15

Яйца (белки)

1 шт

4,8

2 шт

48

Лимонная кислота

0.1

0,1

1

1

Выход

 

100

 

1000

 

Краткое описание технологического процесса

Курагу предварительно замачивают, затем варят и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок, лимонную кислоту и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем его вливают тонкой струёй во взбитую массу (при непрерывном и быстром помешивании венчиком). Массу разливают в формы и охлаждают [10].

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: пышная, застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлена; вокруг соус.

Консистенция: мелкопористая, упругая, рыхлая; более тягучая, чем у мусса.

Вкус и запах: сладкий, с кисловатым привкусом и запахом кураги.

По сборнику рецептур — Соус «Абрикосовый»

Наименование продуктов

Норма продуктов

на 1 порцию, г

Норма продуктов

на 10 порций, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курага

5.5

5.5

55

55

Сахар

30

30

300

300

Вода для кураги

20

20

200

200

Выход

20

200

Способ приготовления

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Качественная оценка готового блюда

Цвет : оранжевый

Консистенция: полужидкая

Вкус и запах: сладкий, с кисловатым привкусом и запахом кураги.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. Калорийность блюд

Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров и углеводов этих продуктов.

Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следо­вательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Энергетическую ценность основных пищевых веществ опреде­ляют калориметром. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Минеральные вещества и вода не имеют энергетиче­ской ценности.

Для определения энергетической ценности пищевых продук­тов необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ [11].

Для расчета калорийности блюд были использованы данные о калорийности 100 г каждого входящего в данное блюдо продукта, и производился перерасчет на массу продуктов в данном блюде [12].

 

 

 

 

 

Расчет калорийности блюда «Абрикосовый самбук»

Таблица 6

Наименование продуктов

Масса продуктов (нетто)

на 1 порцию, г

Калорийность

100 г продукта, ккал

Калорийность

1 порции, ккал

Курага

25

214

53,5

Сахар

20

399

80

Желатин

1,5

355

5,3

Яйца (белки)

4,8

44

2,1

Итого

141

Калорийность одной порции блюда «Абрикосовый самбук» –141ккал.

Расчет калорийности изделия «Блинчики «Апетитные» в кляре»

Таблица 7

Наименование продуктов

Масса продуктов (нетто)

на 1 порцию, г

Калорийность

100 г продукта, ккал

Калорийность

1 порции, ккал

Крупа рисовая

4

116

4,64

Изюм

10,2

264

27

Яблоки

54

47

25,3

Мука пшеничная

9

342

31

Яйца

8

157

12,5

Молоко

9

64

6

Сметана

3

158

5

Сахар

2

 

398

 

8

Кулинарный жир

15

897

134,5

Итого

254

Калорийность одной порции изделия «Блинчики «Апетитные» – 254 ккал.

 

Расчет калорийности изделия «соус «абрикосовый»

Наименование продуктов

Масса продуктов (нетто)

на 1 порцию, г

Калорийность

100 г продукта, ккал

Калорийность

1 порции, ккал

Курага

25

214

53,5

Сахар

20

399

80

Вода

 

 

 

Итого

133,5

 

 

 

 

 

 

2.3. Калькуляция блюд

Калькуляция это способ группировки затрат и определения себестоимости продукции.

 

Себестоимость это стоимостная оценка используемых в процессе производства и реализации продукции, сырья и материалов, топлива и энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат.

Покупная цена это цена, по которой приобретается товар.

Наценкаэто добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов (издержек обращения), получения прибыли и уплаты налогов.

Продажная ценаэто цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой.

………………[13].

Калькуляционная карточка №1

«Филе куриное фаршированное»

Таблица 8

№ п/п

Наименование статьи калькуляции

Норма

на 1 порцию, кг

Стоимость

1 кг (л), р.к.

Расчетная сумма,

р.к.

на 1 порцию

1

Сырье и материалы

в т.ч.

 

 

 

 

Крупа рисовая

0,004

50-00

0-20

 

Изюм

0,010

120-00

7-14

 

Яблоки

0,054

110-00

8-64

 

Мука пшеничная

0,009

45-00

8-75

 

Яйца

0,008

110-00

2-04

 

Молоко

0,009

50-00

1-77

 

Сметана

0,003

150-00

8-55

 

Сахар

0.003

50-00

 

 

Кулинарный жир

0.015

115-00

 

 

Рафинадная пудра

0.005

100-00

 

 

Общая стоимость сырьевого набора

на 1 порцию

68-79

2

Заработная плата производственных рабочих

1 час

170-50

стоимость одного часа

17-05

3

Отчисления с заработной платы

30%

 

5-12

4

Электроэнергия

1 кВт

4-54

4-54

5

Амортизация

 

 

1-00

 

Итого (цеховая себестоимость)

 

 

96-50

6

Накладные расходы, в т.ч.

Зарплата обслуживающего персонала

— Тара

— Топливо

— Аренда

— Транспортные расходы

10 %

 

9-65

7

Всего (полная себестоимость изделия )

 

 

106-15

8

Прибыль

10 %

 

10-61

9

Цена продукции

(без налога )

 

 

116-76

10

Налог НДС

18 %

 

21-01

11

Продажная цена

(отпускная)

 

 

137-77

   Продажная цена одной порции блюда «Филе куриное фаршированное» составляет 137 рублей 77 копеек.

Калькуляционная карточка №2

Пирожное «Муфточка со сливочным кремом»

Таблица 9

№ п/п

Наименование статьи калькуляции

Норма

на 1 порцию, кг

Стоимость

1 кг (л), р.к.

Расчетная сумма,

р.к.

на 1 порцию

1

Сырье и материалы

в т.ч.

 

 

 

 

Мука

0,154

45-00

6-93

 

Масло сливочное

0,173

250-00

43-25

 

Яйца

1/4 шт

60-00 (десяток)

1-50

 

Сахарная пудра

0,046

150-00

6-90

 

Сгущенное молоко

0,029

137-00

3-97

 

Общая стоимость сырьевого набора

на 1 порцию

62-55

2

Заработная плата производственных рабочих

1час

170-50

стоимость одного часа

17-05

3

Отчисления с заработной платы

30%

 

5-12

4

Электроэнергия

1 кВт

 

4-54

5

Амортизация

 

 

1-00

 

Итого (цеховая себестоимость)

 

 

90-26

6

Накладные расходы, в т.ч.

Зарплата обслуживающего персонала

— Тара

— Топливо

— Аренда

— Транспортные расходы

10 %

 

9-03

7

Всего (полная себестоимость изделия )

 

 

99-29

8

Прибыль

10 %

 

9-93

9

Цена продукции

(без налога )

 

 

109-22

10

Налог НДС

18 %

 

19-66

11

Продажная цена

(отпускная)

 

 

128-88

   Продажная цена десяти штук изделия «Пирожное «Муфточка со сливочным кремом» составляет 128 рублей 88 копеек.

 

 

Выводы

………….

По результатам работы можно сделать следующие выводы:

…….1. Изучены литературные источники о ………

2. Изучен технологический процесс приготовления блюд:

— …..

………..

3. Практически приготовлены и оформлены блюда.

или

В ходе выполнения письменной экзаменационной работы были получены следующие результаты:

1. Изучены литературные источники о ………

2. Изучен технологический процесс приготовления блюд:

…..

………..

3. Практически приготовлены и оформлены блюда.

 

………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Мастер-повар. Кулинарная школа — http://мастер-повар.рф/teplovaya-obrabotka-produktov.html

2. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Издательский центр «Академия», 2013

3. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане. Учебное пособие. — М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2013

4. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2013

5. Энциклопедия большая Российская кулинария, кухни народов мира — http://supercook.ru

6. Кулинарные рецепты, кухни народов мира — http://kuking.net/

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2013

8. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2012

9. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания —  www. 100 menu. ru

10. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2013

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены. М.: Издательский центр «Академия», 2013

12. Таблица калорийности продуктов — http://www.calorizator.ru/product

13. Потапова И.И. Калькуляция и учет. М.: Издательский центр «Академия», 2013

14. Оборудование для предприятий общественного питанияhttp://www.restobar.ru/

15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2012

Вставить свою литературу по порядку